文\薛俱增

仲春时节，天水老家送来些野生“小蒜”，又名薤白，泥根尚湿，熏风扑面。喜滋滋择了，过水三遍，绿叶白茎，赏心悦目，感觉春在手上。

这么多好东西，都留着自家吃，也没趣，何不效“美芹之献”，方不辜负造物的雅意。二话不说，分了一半，径直送到芳邻府上，品茗说野菜，兴尽而返。

如今吃野菜，早已不为充饥，而是诗人所谓“吃春天”，吃的就是个时令，吃的就是个新鲜。再往远里说，吃的就是个心境，吃的就是个文化。

五代时，大书法家杨凝式午睡起来，肚子饿了，正好听见有人送了韭花来。这位自称“关西老农”的陕西老乡胃口大开，赶紧拿来下羊羔肉吃，“韭花逞味”，实在是“珍馐”呀，美美咥了一顿。睡足饭饱，一时身心大快。灵光闪现，扯过纸笔写了一封潇潇洒洒的感谢信，这就是著名的《韭花帖》。杨凝式作为朝廷元老、太子太保，就算一顿饭“玉盘珍羞值万钱”，怕也不犯难，而竟为一盘韭菜花倾倒，大概吃的是一种乡愁了。

送人野菜，竟而至于送出个“天下第五行书”《韭花帖》来，倒是谁也想不到的事。后世之人都该感谢“韭花”吧，这道看似普通却独具风情的美味，就这样当仁不让地在中国书法史的群芳谱上占尽风情。

在葱韭薤蒜这四个“辣妹子”中，要说在文化史上出道早且名气大，恐怕非“薤”莫属。薤是我国非常重要的一种蔬菜，殷商时期就有种植和食用。辞书之祖《尔雅》说薤“兼补虚，最宜人”，是道家常吃的一种药饵。《礼记》中也有君子食薤的记载。因为薤菜的叶子又细又滑，“薤上露，何易晞”，远在秦汉之际便有《薤露》这样的挽歌，哀叹光阴易逝，人生短暂。

天水薤白

薤之美在白，因此也叫“薤白”，而“物莫美于芝”，薤又被誉为“菜芝”。但就是这么中用的“菜中灵芝”，不知什么原因，竟随着时移世易，慢慢式微了。

薤家族庞大，远亲近亲名目繁多，有野生的，有栽培的，人们往往不分品类、性状，只管小蒜、野蒜、野葱、野韭的乱叫。薤，北方人念“害”，常叠音念作“害害”。南方人则唤作“藠头”“野藠”等。天水人多以“小蒜”笼统呼之。

严格地说，老家送来的这野菜不是小蒜，而是薤。有学者说，小蒜与薤最大的区别是，前者鳞茎有瓣，后者则是独一颗；而蒜叶扁，薤叶圆而中空。寻常百姓，哪里还钻这个牛角尖。

写薤菜写得最是“好吃、看得见”的，当推杜甫。这位时运不济，经常处于饥饿状态的诗人，食材一进入他的诗就格外好看。诗家不幸，只为解决温饱；读者有幸，多半当做享受。“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，“老人他日爱，正想滑流匙”——看到如此这般做小米饭吃的诗句，就算你酒足饭饱，怕也忍不住要动一筷子尝一勺子吧！

公元759年秋，杜甫一家流寓秦州，生计艰难，有了上顿没下顿，三个月里他写了两首与薤菜有关的诗。

杜甫到秦州后新结识的一位隐士朋友，名叫阮昉，据说是“竹林七贤”之一阮籍的后人，送来了一筐薤菜。老杜很高兴，一五一十数了数，竟有三十把之多，这可够他一家子吃好多天了。老杜满心感激，无以为报，只好写了一首《秋日阮隐居致薤三十束》答谢：

隐者柴门内，畦蔬绕舍秋。

盈筐承露薤，不待致书求。

束比青刍色，圆齐玉箸头。

衰年关鬲冷，味暖并无忧。

这一筐薤菜，捆扎齐整，圆圆的薤头就像白玉筷子头似的，晶莹的露水还挂在翠玉般的嫩叶上。看着养眼，送得暖心，关键还暖胃，正适合“关膈冷”（胃机能衰退）的老人吃。

三十把薤菜，换来一首流芳千古的好诗，这“阮隐居”赚大发了。

现实总是比薤菜还要骨感，毕竟诗句不能当饭吃，过日子也不能老靠朋友馈赠。诗圣窘迫时，一首首清丽的诗，也变不成一匙米饭，一把薤菜。

杜甫淹留秦州时，多亏族侄杜佐接济。杜佐隐居在城外七十里的东柯谷，往来多有不便。有时供给不上，杜甫只好以诗代简向侄子告急，不仅催粮米——“已应舂得细，颇觉寄来迟”，也要薤菜：

“甚闻霜薤白，重惠意如何？”

——　“人都说霜后的薤白肥美，再给我一点，没麻达吧！”

千年之后，我们还能听到诗人恳求的语气，还能看到他饱含希望的眼神。面对一位如此可怜、可爱而又可敬的老者，谁能忍心眼睁睁看着他“翠柏苦犹食，明霞高可餐”呢？

生活可以十分素朴，而精神可以十分丰盈，这就是杜甫。即便是最难熬的日子，也不能磨灭诗人的希望；即便是最苦焦的土壤，也可以盛开诗意的花朵。这就像体格瘦弱而“脑瓜”发达的薤菜，出身可以极为瘠薄，而生命可以极为顽强；只因为馨香极浓烈又极淡远，即便历经千秋万代的演化，至今依然是“求者遍山隅”。

想起父亲说过的一句天水“口歌儿”：

白茅根炕眼门上搁三年，

见土还能活来；

小蒜架干胡墼上晒三年，

种上还能活来。

话虽夸张，但足以证明小蒜们的生命力是何等旺盛！

薤露短暂，那是露的事，不关薤的事。薤晒不死，那是心不死，一股精气神，永在。

记忆中的烧壳子

文\瞿方业

嘉峪关和烧壳子，在我的记忆里有着特殊的意味，总让我想起童年，想起外婆，想起那缕悠悠的乡愁。

小时候，有一天下午放学回家，看到我家院门口停了一辆大卡车，院子里热闹异常，原来是二舅从嘉峪关来了，给我家送来了几百斤麦子、白面，还有大豆和一大包烧壳子。

那是我第一次吃到烧壳子。

烧壳子

从妈妈手里接过一个烧壳子，烧壳子黄黄的，给人一种面浸了很多油的样子，还有一种淡淡的香味，来自一种叫香豆子的调料。面香，油香，混合着调料的香味，和村子里的堂弟一起分食，大快朵颐，那感觉实在是妙极了。

前些年，舅舅一家从兰州的农村搬到嘉峪关新城乡，种上了大块的庄稼地，善做各种美食的外婆很快入乡随俗，学会了嘉峪关的一些美食，烧壳子就是其中之一。

那时，烧壳子是当地相对日常的吃食。为什么是相对日常呢，因为做烧壳子比做其他馍馍要麻烦许多，只有过节招呼人或农活特别繁忙干活的人中午难以回家，烧壳子才成为必要的选择。

在嘉峪关上学的几年里，我成为外婆做烧壳子的重要帮手。家里农忙的时候，我和小舅放学后就成了外婆的助手，抱来麦秆柴草，在后院燃起火堆。烧壳子，其制作工艺，分为制面的工艺和用具设施的辅助两部分。

先说设施，做烧壳子，要用火，用鏊锅子。

火通常用麦草烧成一个火堆，保留火星儿。鏊锅子是用生铁铸成的，生铁对热的传导没有熟铁快，但容易保持热量，便于慢慢地将里面的食物烤熟烤透而不至于烤糊烤焦了。鏊锅子底向上凹，盖向下凹，盖上有环钮，便于用棍子挑。接口处可以恰当地契合，防止灰进到里面。在放入面团之前，先将鏊锅子在火上烤热，然后放面团盖上盖，将鏊锅子埋在火堆里，让锅的上下左右四面受热，才能烤得均匀，出来的馍馍又黄又脆。

再说面的制作。做烧壳子要用当地面粉里最好的一种。嘉峪关当地的地下水水质清纯甘洌，和出来的面非常好。和好的面要进行发酵。冬天，为了让面尽快发酵，外婆总是将面盆放在热炕上，盖上被子。夏天只要放厨房就可以自然发酵。面团发好后，添加食用碱，经过反复多次搓揉，加入鸡蛋、清油，就像甘肃各地做花馍馍一样，擀制成一张面饼或各种形状，再抹上清油，撒上香豆粉或胡麻，卷起来切成二寸来长的墩，做出花卷、百叶、石榴、桃子等花样不同的造型。嘉峪关烧壳子最提味的添加物就是香豆粉，这是河西一带农村面食相对独特的用料，在烧壳子或其他馍馍里添加，味道清香无比，相当独特。

烧壳子十分讲究色、香、味、形，要求焦黄好看，闻着香，吃起来有味，形状也要好看。

烧壳子有小有大，有一种土法“馕坑烧制”。烤成烧锅一般大的，也有小巧可爱的，大的在食用时，要用刀切成块。

在嘉峪关，一般家里有喜庆大事，要做宴席待客，提前几天都会先烧好烧壳子，作为席上的主食，尤其泡羊肉汤，其味更佳。

烧卷卷

据传说，烧壳子原创于甘肃泾川县的蓝家山，距今已有1000多年的历史。在汉唐时期，泾川是古丝绸之路的要冲，蓝家山的人用上等的精白粉和当地独有的香豆粉，以洁净山泉水和面烤制，十分讲究色、香、味、形，销售给来往于丝绸路上的商贾。过往的商贾，也常用烧壳子、水果敬献神灵。不过这些说法，多是民间传说和猜测。

小时候，村子里只有几个鏊锅子，每到做烧壳子的时候，外婆就喊小舅去借鏊锅子，鏊锅子找来后，清洗干净，就等着和面做馍馍了。

从锅子中取出的烤馍，因形体不同也会有不同的称呼，满锅一个的，我们称之为干粮或烧干粮；一锅数个，较薄的，我们就称为干粮子；一锅数个，厚实实心的，就是所谓烧壳子；将面皮摊开卷入佐料切成面坯烧制出来的，我们叫作烧卷卷子、烧花卷。

由于烧壳子是埋在火堆里烧制的，刚取出来的时候馍馍上面不免落有草灰，但对于烧得非常干爽的馍馍，一点灰没什么大不了，拍打一下便会掉落，通常都会在拍落表面的草灰之后，蘸着熟食用油的布子将馍馍表面擦拭一番，焦黄的馍馍立刻显得黄亮耀眼。

烧壳子吃时香而脆，还具有不变质、好贮存的特点，最适于外出的人携带。夏天保质期长，不易变质，冬天出门带上不会冻住，也不易破碎。这也是甘肃一些地方面食的重要特点。我曾经吃过甘肃民勤的发面馍馍，这种发面馍馍有个特点，就是不放碱，却不易腐坏变质，便于长期保存，特别适合出外时食用，尤其炎炎夏日里的沙漠地区，这种馍馍能在高温下长时间不会变质。这是相当了不起的食品工艺，尤其在过去没有防腐剂的年代里。

河西地区的烧壳子在长时间保持不变质这一点上，和民勤的发面馍馍有相似之处，都是民间应对自然环境的过程中长期总结经验的结果，集中了很多民间集体的智慧在里面。

在我的记忆里，烧壳子里有一种特殊的香味，或许这是童年的味道。这种扎根于味蕾的思念，让我对嘉峪关产生了一种非常浪漫的幻想，我盼望着有一天能够回到外婆家，像小时候一样和尕阿舅手里拿着烧壳子，在草原上嬉戏玩耍，奔跑的画面，犹如加了滤镜的慢镜头一样，天是那么蓝，草是那么绿，而记忆里的烧壳子，仍然留着初尝时那股淡淡的乡愁。

相关链接

食在嘉峪关之——烧壳子

嘉峪关烧壳子又叫烧烤饼，是一种用鏊烘烤的发面烤饼，起源较早。在唐五代时期，烧烤饼就是当地居民的主食之一，也是西北面食中最常见、最受欢迎的一种面食。由于它的制作过程是将和好的面装入罐子内或特制锅内，用麦秆烧烤而成，故取名为“烧壳子”。俗话说：“民以食为天”，嘉峪关烧壳子是一朵烧制而成的面食之花，流行于民间，发扬于民间。其美味、耐存的优点，成为嘉峪关人饮食中不可或缺的食物。在过去，烧壳子是婚丧嫁娶时的必配面食，也是逢年过节走亲访友的最佳礼品。

烧壳子制作时要用酵母把面发好兑适量碱，将烧锅架起来，用麦草烧热，把面制作成烧锅大小的圆形，放入热锅内盖上盖，扒开烧好的火堆，将带有火星的柴灰盖一部分到烧锅盖上。烧锅系生铁铸成，形状似带盖的圆铁盒，盖中间有挑盖的耳子，有大有小。由于上下左右四面加温，里面的烧饼上下和边缘都上火，烤得黄而脆。烧壳子在特制的“烧锅”中烧烤，也有用本地特有的一种土法——馕坑烧制。有烤成烧锅一般大的，也有一个个小的，有些面活好的妇女，能做出花卷、百叶、石榴、桃形的烧壳子，很是精致。

经过多年的改良和发展，烧壳子也有了不同的口味，但从来没离开当地的特产。比如很多人把沙枣搓成面，再蒸熟，然后包在面里烤制，口味有点接近南方的豆沙包子，也有在和面的时候放入糖油，做成甜味的，也被很多食客所喜爱。

2014年，烧壳子技艺被列入嘉峪关市第三批非物质文化遗产保护名录。